Kürbis-Cupcakes {Kürbis | Apfel | Nussbutter | Meringue}*
Auch wenn mir im Herbst der Übergang von der Wärme in die Kälte nicht immer ganz leicht fällt, liebe ich diese Jahreszeit und auch das Obst und Gemüse, das es im Herbst auf Märkten und im Supermarkt zu kaufen gibt. Allem voran den Kürbis und ganz besonders den Hokkaido. Davon könnte ich mich täglich und in allen erdenklichen Varianten ernähren. Lange Zeit galt das aber überhaupt nicht für Kürbiskerne. Mit den kleinen grünen Gesellen konnte ich recht wenig anfangen, bis ich sie zum ersten Mal geröstet und anschließend gemahlen habe. Das ist ein himmelweiter Unterschied, nicht nur die zwartgrüne Farbe sondern auch das herrlich nussige Aroma sind einfach großartig!
Und weil wir gerade von Nüssen sprechen, habe ich mich als Topping für diese Cupcakes für eine Nussbuttercreme entschieden. Kennst du nicht? Auch das solltest du schnellstens ändern: Nussbutter ist gebräunte Butter, die anschließend ganz klassich zu einer Meringe-Buttercreme verarbeitet wird. Fehlt nur noch eine fruchtige Komponente und das ist natürlich der Apfel. Ich habe mich für den Boskop entschieden, denn die leichte Säure blanaciert die Süße von Muffin und Buttercreme perfekt aus.
Zutaten für die Kürbis-Muffins
120g Mehl (Typ 405)
80g geröstete, gemahlene Kürbiskerne
2 Tl Backpulver
1 Prise Salz
3 Eier
80g Zucker
80ml Öl (ich bevorzuge zum Backen Sonnenblumenöl)
2 El Joghurt
Zutaten für die Nussbuttercreme
130g Butter
2 Eiweiß
100g feiner Backzucker
Zutaten für das Apfelragout
2 große Äpfel (Boskop)
2 El Zucker
evtl. 150ml Apfelsaft oder Wasser
1 Tl Zimt oder Apfelkuchengewürz von Just Spices
Zubereitung
Los geht es mit der Nuss- oder gebräunten Butter. Der Name kommt übrigens vom nussigen Aroma, dass die Butter durch das Bräunen erhält. Dieser zusätzliche Arbeitsschritt lohnt sich sehr, versprochen! Also, die Butter in einen Topf geben und auf dem Herd zum Kochen bringen. Die Butter schmilzt recht schnell, dann passiert länger nichts, sie köchelt vor sich hin und bräunt dann wiederrum recht schnell. Es empfiehlt sich darum dabei zu bleiben und regelmäßig zu rühren. Die braune Butter in eine Schale umfüllen und im Kühlschrank für ca. 30-40 Minuten fest werden lassen.
Ein Muffinblech mit Papier- oder Silikonförmchen auslegen, das Rezept reicht für ca. 12 Cupcakes. Den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. Die trockenen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Eier und Zucker gründlich aufschlagen bis eine weißliche und sehr luftige Creme entstanden ist. Öl und Joghurt verrühren und zur Eiercreme geben, dabei ständig weiterrühren. Nun die trockenen Zutaten auf die Creme geben und alles zügig mit einem Teigschaber unterheben. Den Teig auf die Muffinförmchen verteilen und für ca. 18-20 Minuten backen. Vor dem Herausholen unbedingt eine Stäbchenprobe machen. Die Muffins anschließend aus der Form holen und vollständig auskühlen lassen.
Die Nussbutter aus dem Kühlschrank nehmen und wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Äpfel für die Füllung schälen, das Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Äpfel sowie das Gewürz hinzu geben. Die Äpfel solange dünsten, bis sie gerade gar und möglichst noch nicht zerfallen sind. Ggf. etwas Apfelsaft oder Wasser hinzugeben, dieses aber weider vollständig verdampfen und das Apfelragout auskühlen lassen.
Für die Buttercreme das Eiweiß mit dem Zucker in einer Metallschüssel unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen über einem kochenden Wasserbad auf mind. 65°C erhitzen. Hierbei ist ein Thermometer empfehlenswert. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Wasserbad entfernen und das Eiweiß in der Küchenmaschine steif schlagen. So lange weiterschlagen, bis die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, dies kann einige Minuten dauern. Sobald die Meringuecreme Zimmertemperatur hat, die zimmerwarme Nussbutter (das ist wirklich sehr wichtig für das Gelingen der Creme) unter den Eischnee rühren, bis eine homogene und glatte Creme entstanden ist. Sollte die Creme zu weich sein, kommt sie für 5-10 Minuten in den Kühlschrank und wird dann nochmals aufgeschlagen. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Mit einem Kugelausstecher eine Mulde in die Muffins stechen und diese mit Apfelragout füllen. Einen Ring Buttercreme auf den Muffin spritzen und die Mitte ebenfalls mit etwas Apfelragout verzieren. Die Cupcakes gekühlt lagern, allerdings mindestens 30 MInuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie beim Verzeher Zimmertemperatur haben.
Ich wünsche euch viel Freude mit diesem Rezept und hoffe, dass ich euch und euren Lieblingsmenschen mit dieser Idee ein oder vielleicht auch zwei Kaffeestündchen versüßen kann. Habt es gemütlich und warm und eine wunderschöne (Herbst-)Zeit!
Eure Tine
P.S.: Mit der Kombination aus Apfel und Kürbis nehme ich übrigens ganz spontan an der Herbstchallenge #essbareherbststimmung der wunderbaren Lim auf Instagram teil - vielen Dank für diese schöne Idee.
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